Delicioso y muy mexicano platillo, perfecto para el lunes sin carne.
Ingredientes
1 taza de frijoles de la olla.
1 taza de caldo de frijoles de la olla.
1 chipotle adobado (opcional).
¼ de cebolla blanca finamente picada.
2 tazas de espinacas cocinadas.
1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen.
1 cucharadita de aceite vegetal (canola de preferencia).
4 tortillas de maíz.
Queso panela rallado o queso fresco al gusto.
Lechuga en trocitos al gusto.
Orégano.
Sal o sazonador vegetal al gusto.
Preparación
Licuar la taza de frijoles de la olla y la taza de caldo para que quede una consistencia de salsa. Si hace falta, agregar más caldo o agua.
Agregar el chipotle y sazonador vegetal o sal al gusto, si fuera necesario.
Calentar un sartén y agregar una cucharadita de aceite vegetal .
Añadir la salsa y dejar que sazone por unos minutos.
En otro sartén agregar un cucharadita de aceite de oliva, sofreír cebolla picada y agregar las espinacas. Sazonar con sal o sazonador vegetal y agregar un poco de orégano.
Calentar las tortillas de maíz en el comal o microondas, cuando estén blanditas, pasarlas por la salsa de frijoles y posteriormente rellenarlas con las espinacas. Doblar en forma de enchilada.
Agregar más salsa sobre las enchiladas, al gusto.
Decorar con queso panela rallado o queso fresco y lechuga.
illas de maíz en el comal o microondas, cuando estén blanditas, pasarlas por la salsa de frijoles y posteriormente rellenarlas con las espinacas. Doblar en forma de enchilada.
Agregar más salsa sobre las enchiladas, al gusto.
Decorar con queso panela rallado o queso fresco y lechuga.
