Receta de Bacalao a la vizcaína

Ingredientes:

  • 1 kilo de bacalao salado o fresco o  cazón salado o fresco)
  • 2 papas medianas
  • 1 kilo de jitomate
  • 1/2 pimiento rojo mediano
  • 1/2 pimiento verde mediano
  • 1 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • 25 aceitunas verdes sin hueso
  • 1 frasco de chiles güero en vinagre entero o en rajas
  • un manojo de perejil
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva

Preparación:

  1. Prepara el pescado
    Si tienes bacalao salado seco: dos días antes de que lo vayas a guisar, coloca los trozos de bacalao en un recipiente y cúbrelos con agua fría. Tapa el recipiente y mételo al refrigerador. Después de unas 10 a 12 horas, sácalo, escurre el agua, vuelve a llenar el recipiente con agua y a refrigerarlo. Haz lo mismo dos veces más; así se va eliminando la sal que utilizó para preservar el bacalao. Justo antes de prepar el platillo, escurrélo por última vez, desmenúzalo y quita todo rastro de huesitos, cartílago y piel.

Si vas a usar pescado fresco: coloca los trozos de pescado en una cacerola en una sola capa. Cúbrelas con agua y cuécelos a fuego mediano durante 5 o 10 minutos, solo hasta que quede cocido y blanco. Retira los trozos del agua y escúrrelos. (Conserva el agua para uso posterior.) Quita cualquier hueso o piel que tuviera el pescado y desmenúzalo, dejándolo en trozos pequeños o en hebras, como lo prefieras.

  1. Cuece las papas cubiertas de agua durante aproximadamente media hora hasta que se puedan atravesar con un tenedor. Escúrrelas y deja que se enfríen hasta ser manejables. Si lo deseas, pélalas. Pícalas en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado.
  2. Pela los tomates. Pica los pimientos rojo y verdo y los tomates en trozos de un centímetro, más o menos.
  3. Pica finamente la cebolla y los dientes de ajo.
  4. Reserva unas 10 aceitunas. Pica las demás 15 aceitunas y uno o dos chiles güeros (o lo equivalente de rajas) en trozos de medio centímetro, aproximadamente.
  5. Pica suficiente perejil para juntar aproximadamente la cantidad de media taza.
  6. En una sartén grande calienta el aceite de oliva. Agrega la cebolla picada y permite que se fría suavemente hasta ponerse transparente.
  7. Añade el ajo picado y cuécelo durante unos cinco minutos. Agrega el tomate picado y el los pimientos verde y rojo y fríelos, moviendo frecuentemente, durantes unos 20 minutos, hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido y los sabores se hayan combinado bien.
  8. Agrega a la sartén las aceitunas y los chiles picados, el perejil picado, el pescado desmenuzado y una taza de agua. Cuece el guiso, revolviéndolo a ratos, durante aproximadamente media hora más, añadiendo agua según sea necesario. Incorpora la papa en cuadritos y las aceitunas enteras reservadas unos 5 minutos antes de terminarlo de cocer.
  9. Apaga el calor, tapa la sartén y permite que el guiso descanse durante un mínimo de treinta minutos.
  10. Sirve el bacalao caliente, adornado con más perejil picado y chiles güeros al gusto.

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