Lomo de cerdo adobado con papas

Ingredientes:

  • 6 chiles guajillos
  • 2 chiles anchos
  • 2 chiles pasilla
  • 2 tazas (1/2 litro) de agua o de caldo de carne o pollo
  • 2 tiras de tocino
  • 5 dientes de ajo
  • un trozo de aprox. 1 y 1/4 de kilo de lomo de cerdo
  • 1 o 2 cucharadas de manteca o aceite vegetal (opcional)
  • 3/4 kilo de papas chicas
  • 1 cebolla mediana
  • 1 cucharada de sal
  • 3/4 de taza de vinagre
  • 4 limones

Preparación:

Prepara los chiles secos

1.- A todos los chiles quítales los tallos y la semillas. Asalos sobre un comal o en una sartén grande sobre fuego bajo. Voltéalos frecuentemente para que se tuesten ligeramente por todos lados, cuidando de que no se quemen.

2.- Calienta el agua o el caldo a punto de ebullición. Coloca en un recipiente de vidrio o de cerámica los chiles tostados y vierte encima el agua caliente. Tapa el recipiente y permite que los chiles se remojen mientras preparas lo demás.

Prepara el trozo de carne

3.- Corta el tocino en trozos pequeños. Pela los ajos y corta tres dientes en 5 o 6 rebanadas cada uno. Conserva los otros dos dientes de ajo para más adelante.

4.-Con un chuchillo filoso haz cortes de una profundidad aproximada de 2 centímetros sobre todo el trozo de lomo de puerco a intervalos más o menos regulares. En cada corte inserta una rebanada de ajo y un trozo de tocino.

Con cuerda de algodón para cocina, amarra el lomo, dando algunas vueltas al trozo entero de la carne y ajustando la cuerda de tal manera que la carne conserve su forma durante la cocción.

5.- En una sartén grande sobre fuego mediano, fríe el lomo para que dore un poco, volteando el trozo de carne para que le toque por todos los lados. Si la carne no contara con suficiente grasa para permitir que se fría sin quedarse pegada a la sartén, agrega una o dos cucharadas de manteca o aceite vegetal.

Alista el refractario

6.- Prende el horno a 175°C / 350°F para que se vaya calentando.

Si las papas son del tamaños de un huevo de gallina o más grandes, pártelas a la mitad; de ser más chicas, déjalas enteras. Coloca el lomo y las papas en un refractario, extendiendo todo en una sola capa.

Elabora la salsa de adobo

7.- Corta la cebolla en trozos toscos. En el vaso de una licuadora coloca los dos dientes de ajo reservados, la cebolla, los chiles ya suavizados con el agua o caldo en el que se remojaron, la sal, el vinagre y el jugo de los limones. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Si la salsa resultara muy espesa, agregar un poco más de agua.

Vierte la salsa a la misma sartén donde se frió el lomo y cuécela durante unos 10 minutos, moviendo frecuentemente para que no se pegue.

Hornea y sirve tu lomo con papas

8.- Cubre la carne y las papas con la salsa. Tapa el refractario con papel alumninio y mételo al horno precalentado.

Cocina el lomo durante aproximadamente una hora, sacándolo brevemente del horno cada 20 minutos para bañar el trozo de carne con la salsa (utilizando una cuchara grande de metal), para después volverlo a tapar y a meter al horno.

9.- Al cabo de una hora, saca el refractario y quita el papel aluminio. Inserta un termómetro para carnes en el lomo. Si las papas están suaves y el interior de tu trozo de lomo ya alcanzó la temperatura de 62°C / 145°F (mínima necesaria para el consumo humano de la carne de cerdo), ya está listo; si no, vuelve a meterlo al horno hasta que llegue a la temperatura meta.

Deja que la lomo repose durante unos 15 minutos fuera del horno para que los jugos de la carne se redistribuyan y la temperatura baje un poco, haciéndolo más manejable. Corta la carne en rebanadas delgadas y coloca dos o tres rebanadas en el plato de cada comensal. Vierte encima un poco de la salsa de adobo y acompáñala con algunas de las papas.

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